L’art de la conservation du Vin

Maturation, conservation, les conditions idéales ...
Le millésime le plus rare, votre cru préféré ne répondent qu’à un seul critère d’évolution : le vieillissement dans les règles de l’art.

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Les conditions idéales

Plaisir de partager, patrimoine à transmettre, quelle que soit l'importance ou la destinée d'une cave, la solution idéale pour faire vieillir vos crus dans les meilleures conditions existe !

Une véritable cave à vin doit garantir les conditions idéales offertes par les meilleures caves souterraines traditionnelles : température et humidité conformes et stables, air sain, obscurité totale, tranquillité absolue.

Pour ceux qui n'ont pas la chance de disposer d'une telle cave, la solution d'une cave « artificielle » s'impose. Mais attention, un appareil simplement dérivé d'un réfrigérateur et paré de clayettes en bois et autres accessoires ne constitue pas pour autant une cave adéquate.

Pour bien faire vieillir le vin, pour le protéger et l'amener à son plein épanouissement, une véritable cave à vin doit être impérativement et spécialement conçue pour cet usage et dans le respect absolu de 5 règles d'or.

Les règles d'or

Les conditions idéales de maturation et de conservation obéissent à 5 règles d’or indispensables au plein épanouissement du vin:

Une température constante

Les conditions idéales de maturation et de conservation obéissent à 5 règles d’or indispensables au plein épanouissement du vin

La température d'une cave de vieillissement doit être constante, idéalement stable à 12°C. Dans une cave plus fraîche, le processus complexe du vieillissement se ralentit et dans le temps, si cette situation perdure, le vin finit par se contracter et le processus s'arrête.
Au contraire, à plus haute température, il s'accélère. Exposé durablement à une température plus élevée, il s'écroule sans jamais atteindre son apogée ou avoir eu le temps de développer tout son potentiel.
Mais plus encore que le niveau de la température, c'est sa constance et sa stabilité qui sont primordiales, les variations fortes et répétées étant particulièrement néfastes car elles altèrent la vivacité du vin.

Une hygrométrie adaptée

Le bouquet du vin se développe grâce à un processus de réduction en l'absence totale d'oxygène ce qui nécessite une excellente étanchéité du bouchon.

Pour préserver durablement cette étanchéité, il faut coucher la bouteille afin que le bouchon reste en contact avec le vin et maintenir en permanence un taux d'humidité moyen de l'atmosphère supérieur à 60%.
Si le taux d'humidité descend durablement au dessous de cette valeur, le bouchon risque de se dessécher, laissant alors « pleurer » le vin à travers le liège. Un taux d'humidité nettement supérieur, de plus de 80%, ne présente pas de danger pour le vin mais peut altérer les étiquettes.Une véritable cave à vin doit donc impérativement être conçue pour garantir en permanence un taux d'humidité moyen compris entre 60% et 75% tout en évitant la présence d'eau stagnante qui pourrait entraîner le développement de bactéries et de mauvaises odeurs.

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Une obscurité protectrice

La lumière augmente le potentiel d'oxydoréduction du vin et accélère ainsi anormalement son vieillissement. C'est pourquoi la plupart des vins de garde sont mis dans des bouteilles en verre foncé. Cependant, cette précaution ne suffit pas à arrêter tous les rayons lumineux nocifs. Une véritable cave à vin abritant des bouteilles pour une longue durée doit assurer une obscurité totale grâce à une porte pleine.

Si l'on choisit un modèle à porte en verre, dans un objectif de vieillissement, celle-ci doit obligatoirement avoir reçu un traitement anti-UV efficace (>70%) et pour gérer les 30% résiduels qui dans la durée altérerons immanquablement les vins de garde, le fabricant devra avoir prévu des espaces dédiés totalement à l’abri de la lumière (écrans, frontons pleins, etc…). Les éclairages intérieurs de type réfrigérateur, et plus encore les éclairages au néon, sont à proscrire absolument.

Un air sain et sans odeur

Le vin « respire » à travers son bouchon !

Afin d'éviter que des odeurs pénètrent dans la bouteille, une véritable cave à vin doit donc maintenir les bouteilles dans une atmosphère parfaitement saine. Pour cela une cave adaptée à la conservation durable du vin doit être équipée d'un filtre à charbon actif qui permet une légère ventilation tout en éliminant les odeurs et en régulant l'humidité.

Une absence de vibrations

Les vibrations « fatiguent » le vin. De plus, elles perturbent le processus de formation lent du dépôt, laissant au contraire les particules en suspension dans le vin.Si les vins jeunes résistent mieux à ces mouvements, les vins les plus âgés, qui sont aussi souvent les plus précieux, peuvent être irrémédiablement gâchés.

Une véritable cave à vin ne doit donc pas troubler le repos du vin. Il lui faut pour cela être équipé d'un système d'amortissement efficace qui interdit la transmission de tout type de vibration aux bouteilles.

Quant aux caves exclusivement dédiées au vieillissement, il convient pour elles d'éviter les systèmes de brassage mécanique de l'air, générateurs de vibrations.